Le secteur de la restauration en France fait face à une pénurie chronique de main-d'œuvre. D’après les dernières données publiées par France Travail, 336 000 postes sont à pourvoir en 2025, en contrats à durée indéterminée (CDI) ou en contrats de plus de six mois.
Ces chiffres confirment une tendance de fond dans une profession marquée par un fort turnover, des difficultés d’attractivité et une pression constante sur le recrutement. Le 23 mai 2025, l’administration française a publié une nouvelle version de la liste des métiers en tension, région par région. Ce document, très attendu par les professionnels, précise les fonctions pour lesquelles les employeurs rencontrent des difficultés persistantes à recruter.
La liste sert aussi de référence pour les procédures de régularisation de travailleurs étrangers. En restauration, les postes de cuisinier, serveur, aide de cuisine ou encore plongeur sont identifiés comme prioritaires dans plusieurs régions.
Cette liste de 80 métiers permet aux salariés étrangers en situation irrégulière de déposer une demande de titre de séjour s’ils justifient d’au moins 12 mois de bulletins de salaire sur les 24 derniers mois et de trois années de résidence en France. Ce mécanisme, prévu par le droit du travail, offre un cadre administratif pour sécuriser les parcours professionnels tout en répondant aux besoins urgents des employeurs.
Des employeurs contraints de stabiliser leur main-d'œuvre
Dans les faits, de nombreux restaurateurs doivent composer avec un manque de personnel chronique. Laurent Frechet, gérant d’un établissement parisien et président de la branche restauration du GNI (Groupement National des Indépendants), indique avoir accompagné plusieurs salariés dans leur processus de régularisation. Cette démarche permet de fidéliser des employés expérimentés et d’éviter les ruptures de service, fréquentes dans ce secteur.
Didier Roeckel, patron du restaurant La Couronne à Scherwiller, dans le Bas-Rhin, cité par le Figaro , confirme ce constat. Dans son établissement de 170 couverts, il emploie 25 salariés à temps plein et une trentaine d’extras. Selon lui, l’absence de reconnaissance officielle du caractère tendu de ces métiers jusqu’à récemment a pénalisé les recruteurs.
Des incohérences régionales dans la reconnaissance
Si la publication de cette nouvelle liste est globalement saluée, elle présente encore des limites. En Île-de-France, seul le métier de cuisinier est reconnu comme en tension dans le secteur de la restauration. Les autres fonctions — plongeurs, chefs de rang, maîtres d’hôtel — ne figurent pas dans le dispositif, alors même que les besoins sont avérés.
Pour les gestionnaires d’établissement, cette restriction est difficilement compréhensible. Certains établissements parisiens, notamment ceux proches de la Gare Saint-Lazare, expliquent ne pas parvenir à recruter certains profils indispensables à leur fonctionnement quotidien. L’effet d’éviction lié à une lecture trop restreinte des tensions régionales prive les restaurateurs de solutions opérationnelles.
Une problématique de qualification et d’intégration
Au-delà de la régularisation, certains professionnels alertent sur le niveau de qualification des candidats. Le métier de la restauration nécessite un socle de compétences techniques, une maîtrise des normes d’hygiène, ainsi qu’une capacité à travailler en cadence. Benjamin Serra, co-gérant d’un groupe de sept restaurants employant 250 personnes, souligne que la régularisation ne doit pas être une fin en soi. Il évoque la nécessité d’un dispositif d’intégration incluant la formation et l’accompagnement à la montée en compétences.
Les parcours d’intégration sont parfois longs, et la législation actuelle ne prévoit pas systématiquement un accès à la formation pour les travailleurs concernés. L’enjeu dépasse donc la seule régularisation administrative pour s’inscrire dans une logique plus large de professionnalisation.
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